1 Sirke yapılacak meyve ilaçsız doğal olmalı. Mümkünse olgun şekerli meyve tercih edilmeli. Meyvenin seker oranı yetersiz ise bal veya pekmez ilave edilmeli. Mevsimi uygun ise üzüm şırası hem şeker oranından dolayı hem de doğal meyve olmasından dolayı öncelikli tercih edilmeli.
2 Meyve yıkanıp en az 4 -5 saat hatta 1 gün kurutulmalı. Çünkü sirke bakterileri meyvenin kabuğunda ve havada bulunmaktadır. Kurulacak kap, cam, sırlı toprak veya çelik olmalı. Hijyen kurallarına en üst seviyede dikkat edilmeli. Meyve mutlaka küçük parçalara bölünmeli.
3- Meyve kurulacak kabın en az yarısı kadar olmalı. Bence ideali ¾ oranındadır. az meyve çok su sirke kalitesini olumsuz etkiler. Kavanoz da 4-5 parmak boşluk kalıncaya kadar içme suyu ile doldurulmalı. Hatta bol bol meyvenin kendi suyundan da ilave edilmeli.
4- Temiz, oksijeni bol, direk güneş almayan bir köşeye bırakılmalı. Ortam ısısına dikkat edilmelidir. Nedir bu sıcaklık? sirke bakterileri genelde 12 ila 15 derecenin altına indiğinde çalışmaları yavaşlar, 5 ila 10 derecenin altına inen sıcaklıkta ise çalışamazlar. optimum ( en elverişli, en iyi, en uygun olan) sıcaklık istekleri ise 28 ila 34 derecedir.
5-Meyve önce fışkırıp kavanozdan çıkmaya çalışacak bol bol köpürecek bu durum bakterinin çalışma ortamını iyi yakaladığı meyvenin şeker oranının iyi olduğunun en güzel göstergesidir. Meyvedeki şeker oranı azaldıkça sakinleşecek şekeri tükenen meyve yavaş yavaş kavanozun dibinde yerini alacak
6- Bu nokta artık keskin sirke ilave edilme noktasıdır. Ana ve sirke bu noktada ilave edilmelidir.Asit oranı yüksek bir sirke ana dan daha fazla işe yarayacaktır. SİRKE VE ANA İLAVESİNİ ise meyvenin şekeri tamamen bittiğinde katmak , sirke asidi bakterileri haricinde çalışmasını istemediğimiz mikroorganizmaların üremesini önleyecek . Yüksek asit meydana getirmesini istediğimiz sirke bakterilerinin çoğalmasını sağlayacak ve çalışmasına uygun bir ortam meydana getirecektir. Bu işlem sırası ise daha kaliteli ürün elde etmemizi sağlayacaktır. Elinizde sirke ya da ana yoksa bu maddeyi geçiyoruz.
7-Karıştırma işlemi bitmiştir. Artık ananın oluşum aşaması beklenecek Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 8-12 hafta sonra tamamlanır.Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Yani sirke anası sirke yapımı sürecinde oluşan doğal bir üründür, sirkenin kendine has koku ve tadının oluşmasını sağlar ,tek parça halinde ve kaygan yapıdadır.
8 süzme zamanı gelmiş demektir. Ananın oluşumu ve dibe inmesindeki süreç her meyvede her ortamda aynı değildir.sirkemizi artık süzebiliriz
9-Dinlenme doğru şartlar oluşturularak birkaç aydan altı aya kadar sürebilir.Dinlendirme işleminde dikkat etmemiz gereken en önemli konu dinlendirilmek için doldurulan kapların tamamen sirke ile dolu olmasıdır.bunun nedeni de ağızdaki kimyasal tepkimenin önüne geçmektir.Dinlendirme kapları tam dolu olmaz ise boş kısım hava ile teması arttırır ve asit azalmasına neden olur
10- Yıllandırmak istediğimiz sirkelerimiz dolum kuralına uygun bir şekilde mümkün ise koyu renk şişelerde karanlık ortamda olgunlaşmaya alıyoruz. Sirkenin süreci yoktur. Ne kadar fazla bekler ise o kadar lezzetli ürün elde edilmiş olur.
Nafiye BOZKURT.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder